Бизнес

Итак, вы решили заняться копчением мяса и не знаете, с чего начать? Есть множество видов коптилен, и все они имеют свои аппетитные преимущества, но сначала хорошо бы ответить себе на 2 вопроса:

• Какие блюда планируете коптить.

• Сколько усилий и денег готовы вложить в оборудование.

В этой статье мы разберем разные типы коптилен (смокеров), их плюсы и минусы, чтобы помочь вам определиться, какие именно гриль-коптильни наиболее соответствует вашим пожеланиям.

Статья подготовлена экспертами магазина грилей и барбекю в Санкт-Петербурге bbqgourmet.ru

На что следует обратить внимание перед покупкой смокера?

Какой бюджет?

Сумма, которую вы хотите потратить будет определять какой тип коптильни выбрать. Цены на коптильни отличатся в зависимости от типа топлива, функционала, размера и бренда.

Вид топлива.

Какой источник топлива предпочитаете? Существуют угольные, дровяные, газовые, пеллетные и электрические коптильни.

Количество людей, для которых вы будете готовить?

На сколько человек и как часто планируете готовить. Не забудьте учесть и праздничные вечеринки барбекю. Ваш ответ будет определять необходимый объем рабочей камеры и их количество. Чем больше объем, тем больше кулинарных возможностей.

Размер и мобильность?

Коптильни обычно не самые портативные устройства. Тем не менее, некоторые производители действительно выпускают приличные устройства для кемпинга.

Дополнительный функционал.

Прежде чем рассматривать различные модели, определитесь - необходима просто коптильня или же универсальное устройство, например, гриль-коптильня или уличная печь-коптильня? Все коптильни отличаются по функционалу. Некоторые умеют только коптить, а другие могут даже испечь пиццу или хлеб. Многие модели оснащены цифровыми технологиями, которые позволяют работать по принципу «установил и забыл».

Качество.

При покупке обратите внимание на материал коптильни. Если выбрали металлическую - убедитесь, что металл достаточно толстый, а дверцы плотно прилегают к корпусу. Уточните гарантию на выбранную модель. Более экономно будет приобрести качественное оборудование один раз, а не бюджетные версии снова и снова, когда они начнут выходить из строя.

Типы коптилен - разные стили, плюсы и минусы и как выбрать

Коптильни отличаются между собой по типу топлива, размеру и функционалу. У каждого типа есть свои достоинства и недостатки. В этой статье мы разберем разные типы коптилен, чтобы помочь решить, какой из них подходит именно вам.

Вертикальные угольные коптильни

Вертикальные коптильни с водяным затвором, такие как Weber Smokey Mountain и Napoleon Appollo, являются самыми популярными коптильнями на рынке. Во многом это связано с тем, что они просты в использовании и стоят недорого.

Как они работают?

Вертикальная коптильня разделена на несколько отсеков. В нижнем находится источник тепла, т.е. уголь. Над углем устанавливается поддон с водой. Он регулирует температуру дыма, одновременно отводя прямой жар от источника тепла и обеспечивая влажную среду для приготовления пищи, предотвращая высыхание мяса. Над поддоном для воды находится рабочая камера. Для этого все, что вам нужно сделать, это разжечь уголь наполнить поддон водой и положить мясо на решетку или подвесить рыбу на специальные крючки.

В качестве топлива используется древесный или брикетированный уголь. Дополнительный дым создается за счет использования древесной щепы, которую обычно кладут поверх древесного угля. Количество выделяемого тепла регулируется специальными вентиляционными отверстиями. Чем больше воздуха попадет в топку, выше будет рабочая температура.

Плюсы.

• Компактность. Можно брать с собой на охоту, рыбалку или пикник.

• Легко использовать. Подойдет даже для новичков.

• Доступные цены.

Минусы.

• Один из самых больших недостатков вертикальной коптильни заключается в том, что каждый раз, когда поднимается крышка, вы теряете почти весь жар. Для восстановления температуры требуется время.

• Небольшая «кулинарная мощность».

• Прежде всего коптильня, а потом уже гриль.

Кому подойдет?

Угольные вертикальные коптильни идеальны для начинающих или для человека, который хочет попробовать коптить, но не хочет вкладывать большие деньги. Можно брать с собой в путешествие.

Керамические грили-коптильни Камадо (Kamado)

Большинство людей не сразу узнают имя Камадо, но они узнают вездесущее Большое Зеленое Яйцо!

Хотя Big Green Egg — самый узнаваемый бренд грилей Камадо, он, безусловно, не единственный на рынке. Есть похожие бренды, способные на отличные результаты, но, к сожалению, есть и множество не качественных подделок, которые могут принести лишь разочарование.

Одна из замечательных особенностей Камадо — их универсальность. Из-за толстых керамических стенок его также можно использовать для гриллинга, запекания и даже приготовления пиццы. Толщина стенок и уровень теплоизоляции позволяют готовить совершенно в любом климате.

Отличительная форма яйца гриля Камадо — это гораздо больше, чем просто стилистический выбор. Форма и толщина керамических стенок помогают удерживать тепло и влагу, поэтому продукт остается невероятно сочным.

Как работает?

Уголь засыпается в чашу и разжигается с помощью брикетов или фена для розжига. Дрова и щепа добавляются в уголь. Для копчения понадобится специальный аксессуар – теплозащитный экран (отсекатель жара). Он отсекает прямой жар, и блюда будут готовиться от тепла стен керамики. Сверху экрана устанавливается рабочая решетка, на которую выкладываются продукты.

Плюсы:

• Благодаря свойствам керамики мясо остается нежным и сочным.

• Универсальность. Камадо – это коптильня, гриль, тандыр, русская печь и печь для пиццы.

• Стабильная температура длительное время.

• Экономичный расход топлива и легкая очистка.

• Быстрый розжиг, примерно 20 мин.

• Можно готовить в любую погоду, даже в уверенный минус.

• Модели разных размеров. Небольшие модели можно брать с собой в поездки.

• Длительный срок службы. К примеру, бренд Big Green Egg дает ограниченную пожизненную гарантию.

Минусы:

• Какими бы замечательными ни были грили Камадо, они не из дешевых.

• Вес и хрупкость. Керамика достаточно прочный материал, но несмотря на это ее можно разбить при неаккуратном перемещении.

Кому подойдет Камадо?

Если нужно одно оборудование, которое умеет делать все, и вы готовы заплатить за расширенный функционал, то универсальный Камадо поразит и очарует.

Электрические коптильни

Электрические коптильни — это идеальное решение для копчения, в стиле «установил и забыл». Вам не нужно беспокоиться о сжигании дров или древесного угля, подключении баллона с газом или о сложной очистке после использования.

Современные электрокоптильни подходят для горячего и холодного копчения. Некоторые можно использовать в качестве духовки и дегидратора.

Как они работают?

Для получения дыма используется щепа или специальные древесные брикеты. Большинство электрических коптилен сконструированы вертикально. Внизу располагается нагревательный элемент, который нагревает брикет и заставляет его тлеть, образовывая необходимый дым.

Плюсы:

• Электрические коптильни просты в использовании, что делает их отличным вариантом для новичков. Поместите щепу или брикеты, установите нужное время и температуру и ждите готовых блюд занимаясь своими делами. Практически весь процесс автоматизирован.

• Доступно много размеров. Компактные модели отлично подойдут для приготовления копченых деликатесов для семьи, а более крупные можно использовать в коммерческих целях.

• Можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения.

• Высокая производительность. Даже небольшие модели достаточно вместительные и способны приготовить несколько птиц целиком или крупных отрубов мяса за один раз.

• Компактность.

Минусы:

• Так как это оборудование электрическое, его нужно хранить внутри помещения, или под водонепроницаемым покрытием.

• В основном умеют только коптить.

• При выборе современных моделей, которые работают на древесных брикетах, зачастую придется приобретать брикеты только того же производителя, что и коптильня. Несмотря на это высокая производительность, вместительность и легкость использования компенсируют данный недостаток.

Кому подойдет электрическая коптильня?

Отличное приобретение для всех, кому результат интересен более чем процесс. Можно коптить множество блюд, занимаясь своими делами, и лишь изредка возвращаться к коптильне, чтобы проверить поддон с водой и наличие брикетов.

Газовые коптильни

Большинство моделей газовых коптилен построено в виде шкафа с газовой горелкой и вентиляционными отверстиями внизу. Дымоход и заслонки располагаются вверху.

Как и их электрические собратья, газовые модели не выделяют дым естественным образом, поэтому для придания пищи дымного аромата используется древесная щепа.

Плюсы

• Простота в использовании.

• Компактность.

• Невысокие цены.

Минусы

• Для долгих рецептов лучше приобрети запасной газовый баллон.

• Умеют только коптить.

Кому подойдет?

Идеально подойдет всем, кто хочет только коптить, при этом не тратить время на очистку, связанную с углем или дровами и не задумываться о цене и породах древесных пеллет.

Пеллетные коптильни

Коптильня на пеллетах (также называемая пеллетным грилем) — нечто среднее между коптильней и грилем. Они сочетают в себе восхитительный дымный аромат, который вы получаете от сжигания дров, с удобством электрической коптильни.

Как и грили Камадо, пеллетные коптильни универсальны и могут фактически использоваться в качестве коптильни, гриля и духовки.

Как они работают?

Данные коптильни получили свое название от древесных гранул, пеллет, которые они используют в качестве топлива.

Пеллеты засыпаются в контейнер на дне которого располагается шнек, который подает пеллеты в рабочую область. Там они нагреваются, создавая в рабочей камере как равномерный жар, так и дым.

Регулировка температуры обеспечивается интенсивностью загрузки пеллет, и скоростью работы приточного вентилятора. Функция «установил и забыл» заключается в том, коптильни на пеллетах используют встроенные датчики для поддержания стабильной температуры. В зависимости от показаний температуры коптильня автоматически изменит поток воздуха и количество подаваемых пеллет в топку. Пеллетная горелка работает от электричества, поэтому вам понадобится поблизости розетка.

Плюсы:

• Одним из сильных преимуществ пеллетной коптильни является то, что ее можно использовать в качестве духовки, гриля и коптильни, так что это универсальное решение для приготовления пищи.

• Высокая производительность.

• Коптильня может работать на одной закладке пеллет примерно 10-14 часов.

• Эффективная система контроля температуры. Все что нужно, это просто задать нужный температурный режим в начале готовки.

Минусы:

• Они не из дешевых! Примерная стоимость качественной пеллетной коптильни начинается от 100 тысяч рублей.

• Требуется доступ к электричеству.

• Древесные пеллеты не так легко найти, как уголь или газ, поэтому понадобится запас, на всякий случай.

• Дождь и высокая влажность – враги пеллетной коптильни. Если пеллеты намокнут, они станут бесполезны, кроме того, в этом состоянии они могут заблокировать шнек и привести к отключению устройства.

Кому следует покупать пеллетную коптильню?

Если вы серьезно относитесь к копчению и хотите получить высокотехнологичное универсальное решение, за которое готовы заплатить, тогда гриль-коптильня на пеллетах - отличный вариант.

Коптильни Drum

Drum (в пер. с английского барабан) очень просты в использовании. Иногда эту коптильню в шуточной форме называют Ugly Drum. В переводе с английского ugly уродливый, гадкий, безобразный.

Как работает?

На дно коптильни помещается корзина, в которую засыпается древесный уголь вместе со щепой или дровами. Решетка для приготовления находится немного выше корзины для угля. Вентиляционные отверстия расположены рядом с корзиной для угля и на крышке для контроля температуры.

Плюсы:

• Компактность.

• Хорошо поддерживает температуру. Можно коптить от 12 до 15 часов на одной закладке угля.

• Очень простая в использовании.

• Может работать как гриль.

• При желании можно изготовить самостоятельно.

Минусы:

• Ограниченная производительность.

• Их неспроста называют ugly drum smokers. Самодельные коптильни могут не иметь такой формы и блеска, как блестящие топы отрасли.

• Во многих моделях отсутствует поддон для воды.

Кому следует покупать коптильню Drum?

Понравится всем, кто ценит простоту больше цифровых технологий.

Офсетные коптильни/ Барельные/ Смокеры

Некоторые офсетные коптильни изначально создавались из неиспользованных бочек с нефтью, и это наследие довольно ясно просматривается и в наши дни. Поэтому, иногда их еще называют баррельными (barrel в пер. с английского бочка). Также данный вид очень часто называют смокером. Smoke в переводе с английского - дым, курить, коптить. Отсюда и название смокер (Smoker) – коптильня. Смокером может называться любая коптильня, но в России так зачастую называют именно этот тип коптилен.

Офсетные коптильни стали популярны благодаря шоу BBQ Pitmaster’s, и именно эти модели чаще всего можно увидеть на мировых чемпионатах по барбекю. Большой, громоздкий смокер с достаточным пространством, чтобы накормить весь городской квартал ароматной копченой едой.

Как они работают?

Офсетный гриль-коптильня подразумевает под собой наличие двух камер. Слово offset (в пер. с англ. смещение) означает что топка смещена в сторону и ниже основной рабочей камеры. Дым и горячий воздух поступают из меньшей камеры в более крупную рабочую камеру, в которую помещаются продукты.

В стандартной офсетной коптильне дымоход расположен напротив топки. Некоторые модели офсетного типа используют систему «реверсного, обратного потока», в которой используются перегородки, заставляющие дым и тепло проходить не только под, но и над едой. В таких гриль-коптильнях дымоход устанавливается над топкой, а не напротив нее.

В качестве топлива используется уголь или дрова. Для придания насыщенного копченого аромата используются дрова или щепа.

На рынке представлено множество офсетных коптилен от разных производителей, которые сильно различаются по качеству. Условно их можно разделить на две условных категории:

• Дорогие офсетные коптильни (от 50 000 рублей)

• Бюджетные офсетные коптильни (30 000 рублей и меньше).

Дешевые смокеры продаются во многих строительных гипермаркетах и на интернет-площадках. Перед покупкой, обязательно обратите внимание на толщину металла и герметичность дверок. Несмотря на вполне солидный внешний вид, такое приобретение может серьезно разочаровать вас. Бюджетные модели производятся и тонкого металла, который плохо удерживает тепло. Дверцы не закрываются плотно, выпуская необходимые для копчения тепло и дым. Они быстро ржавеют и их достаточно сложно использовать в холодную, ветренную погоду.

Более дорогие и качественные смокеры - совершенно другое дело. Их изготавливают из толстого металла, поэтому коптильня отлично удерживает и равномерно распределяет тепло по рабочей камере. Дверцы плотно прилегают к корпусу, обеспечивая отличную герметичность. Это предотвращает потерю жара и дыма. Обычно это большие, тяжелые устройства на которых можно работать в любую погоду долгие годы.

Плюсы:

• Производительность. Бывают разных форм и размеров, но даже в самых маленьких моделях можно с легкостью закоптить 6-8 крупных отрубов мяса, весом по 5 кг.

• Поскольку топка отделена от основной рабочей камеры, вы можете добавить топливо, не выпуская тепла и дыма. Топка, прикрепленная к одной стороне, подает дым в камеру для приготовления пищи. Этот дым и придает мясу богатый аромат, плавящуюся нежность и хрустящую корочку снаружи.

• Офсетный смокер хорошего качества прослужит много лет при правильном уходе.

• Качественная коптильня отлично удерживает тепло благодаря толстым металлическим стенкам.

• Многие модели можно использовать как гриль.

Минусы:

• Запуск офсетной коптильни — долгий процесс. Потребуется больше времени, чтобы нагреть ее и начать готовить.

• Это не простая система «выстрелил и забыл», как у электрических собратьев. Получение максимальной отдачи от офсетной коптильни означает что потребуется немного больше практики, чтобы научиться ею пользоваться и получить максимальную отдачу от оборудования.

• Требует присмотра и контроля в процессе приготовления. Вероятно, понадобиться добавлять топливо каждые пару часов.

• Размер и вес. Зачастую офсетные коптильни — это громоздкое и достаточно тяжелое устройство. Убедитесь перед покупкой, что у вас достаточно места для ее размещения.

• Бюджетные версии тяжело использовать, они быстро ржавеют и имеют ограниченный срок службы. (Не относится к качественным моделям!)

Кому следует покупать офсетную коптильню?

Если вы ищете большую коптильню с достаточным пространством, чтобы коптить несколько кусков мяса вместе, офсетная коптильня — прекрасный вариант. Это определенно для серьезных поклонников барбекю, кто ценит и результат, и сам процесс. Несмотря на то, что для приготовления потребуется немного практики и времени, результат того стоит.

Можно ли коптить на гриле?

Итак, после просмотра всех вариантов для копчения, иногда возникает вопрос нужно ли покупать коптильню, если у вас есть газовый или угольный гриль? Газовые грили не являются хорошими коптильщиками, а угольные грили — наоборот. Угольные грили горячее, и, если у них есть крышка и хорошая конструкция, они могут поддерживать низкие температуры в течение длительных периодов времени.

Что ограничивает угольный гриль, в качестве коптильни, так это его размер. Большинство угольных грилей слишком малы для приготовления большого количества мяса поэтому если вы хотите коптить более двух стоек ребер или крупные куски свинины, вам понадобится что-то побольше, или, другими словами, классическая коптильня. Для копчения в угольных моделях нужно создать косвенный «отраженный» жар и добавить древесной щепы или дров для получения дыма. Есть много способов копчения на угольном гриле, в том числе метод «змейка».

Для копчения в газовых грилях щепу помещают в специальный контейнер или лоток, который ставится в гриль. Можно использовать самодельные бомбочки из фольги. Щепу заворачивают в фольгу, делают несколько отверстий и также кладут в гриль. Для копчения используется непрямой метода приготовления. Включите одну или пару горелок и готовьте блюда на противоположной стороне над неработающими горелками. Если необходимо увеличить температуру, поверните ручку вверх, если нужно снизить, просто поверните ручку вниз.

Кому походит?

Поскольку контролировать поток воздуха и температуру и получать стабильные результаты может быть сложно, грили лучше использовать как временный вариант. Отличное решение для всех, у кого уже есть угольный/газовый гриль или для тех, кто лишь изредка планирует коптить мясо или рыбу.

Подведение итогов

Вот и все. Мы рассмотрели самые популярные виды коптилен во всей красе. Выбирайте ту, которая лучше всего подходит именно вам и начинайте коптить.

Процесс копчения, подпадает под аксиому «учиться на практике» и, в конце концов, вы будете вознаграждены за свое усердие фантастически вкусной едой.

Хорошего копчения!

Также читайте статью: Как выбрать щепу для копчения